Arquitecto – Docente
Cada 3 de mayo se celebra en la Argentina el Día de la Milanesa. La fecha no recuerda nada en particular: fue elegida de forma azarosa por sus fanáticos a través de una campaña en redes sociales promovida en 2011. A través de Facebook se realizó una votación, y quedó elegido el 3 de mayo como el Día Nacional de la Milanesa.
La celebración tiene ese carácter algo arbitrario y festivo de las efemérides gastronómicas, pero ofrece una buena excusa para detenerse a pensar en un plato que ocupa un lugar singular en nuestra cultura popular. La milanesa no es solamente una preparación culinaria; es una institución. Está presente en la mesa familiar del domingo, en la vianda escolar, en el menú del bodegón de barrio y en la nostalgia del país. Pocos platos condensan tantas referencias afectivas y culturales.
El debate sobre su origen: Italia, Austria y una historia compartida
La pregunta sobre el origen de la milanesa remite a una de esas disputas históricas que la gastronomía comparte, curiosamente, con la política y con el deporte: la de la paternidad. Los italianos reivindican la cotoletta alla milanese como el antecedente directo e indiscutible. Se trata de un corte de ternera, pasado por huevo y pan rallado y frito, cuyas referencias documentales más tempranas se remontan al siglo XII. Una carta de 1134, vinculada a un banquete en Milán, es citada frecuentemente como la primera mención escrita de una preparación de esa naturaleza.
Aunque hoy la asociamos a Italia, la técnica de rebozar carne es antiquísima. Se cree que los bizantinos ya utilizaban esta técnica, y que fueron ellos quienes la llevaron a Italia durante la Edad Media.
Pero los austriacos tienen su propia versión. El Wiener Schnitzel, elaborado con ternera o cerdo deshuesado, es el plato nacional de Austria por excelencia, y sus defensores sostienen que fue Viena quien lo popularizó a escala continental. El argumento central de esta postura gira en torno a una figura histórica notable: el Mariscal Joseph Radetzky von Radetz, el militar al que Johann Strauss padre inmortalizó con su célebre marcha. Según la tradición austriaca, Radetzky habría enviado en 1857 una carta al Ministerio de Guerra de Viena describiendo con entusiasmo una preparación de carne empanada que había degustado en Milán, sugiriendo su incorporación a la dieta del ejército imperial. La cotoletta milanesa habría viajado así hacia el norte y se habría transformado en el Schnitzel vienés.
El problema es que ese documento nunca fue hallado. Los historiadores más rigurosos tratan la anécdota de Radetzky como una leyenda del siglo XIX, repetida tantas veces que terminó adquiriendo la solidez de un hecho verificado. Lo que sí parece claro, a partir de los estudios disponibles, es que ambas preparaciones evolucionaron en forma relativamente paralela y con influencias mutuas, compartiendo una filosofía culinaria común: carne, empanado, fritura. Las diferencias técnicas —el hueso, la manteca versus el aceite, el grosor del corte— son variantes de un mismo principio.
La disputa entre austriacos e italianos tiene a partir de 2007 un elemento nuevo y concreto: la declaración de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de Austria le da al Wiener Schnitzel un respaldo institucional que la coteletta milanesa no tiene.
Pellegrino Artusi nació en Forlimpopoli en 1820 y murió en Florencia en 1911 es considerado el autor clásico de la gastronomía italiana del siglo XIX. Su libro, “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”, con más de un millón y medio de copias vendidas y 111 ediciones, es un manifiesto de la cocina italiana. Cuando Pellegrino Artusi describió la receta en su obra tuvo el cuidado de llamarlas costolette alla milanese —con la «s», que en italiano implica el hueso—, aclarando que sin él son simplemente trozos de carne magra.
“Todos conocen las sencillas milanesas, pero si las prefieren con más sabor, prepárenlas de esta manera”, dice Pellegrino Artusi. Su versión particular prescribía deshuesar la carne y mezclar el pan rallado con queso parmesano, jamón, perejil y perfume de trufas.
De receta europea a emblema de la mesa argentina
En la Argentina, la cuestión se resolvió con la pragmática naturalidad que caracteriza la incorporación de los legados inmigratorios. La denominación italiana prevaleció, la técnica se adaptó —el hueso desapareció, el corte se adelgazó— y el resultado se convirtió, de la mano de las oleadas migratorias de fines del siglo XIX y principios del XX, en uno de los pilares de la gastronomía nacional. En este proceso, como en tantos otros, la Argentina tomó lo que llegó de afuera, lo resignificó y lo hizo propio.
Hasta aquí, la historia de la milanesa tiene una lógica razonablemente clara. Pero hay un capítulo que merece atención especial, porque encierra uno de los malentendidos más persistentes —y más entrañables— de nuestra cultura gastronómica: la llamada milanesa a la napolitana.
La “napolitana”: un invento bien porteño con identidad propia
Si se le pregunta a cualquier argentino qué es una “milanesa napolitana”, la respuesta será invariablemente la misma: una milanesa cubierta con salsa de tomate, jamón y queso gratinado. Pero la denominación es tan coherente como decir una tucumana porteña, o una entrerriana mendocina.
Ni en Milan ni en Nápoles se conoce este plato. La milanesa napolitana no existe en la gastronomía italiana. Su origen, según la versión más documentada y extendida entre quienes han investigado el tema, es porteño. El plato habría nacido en la década de 1950 en un restaurante de la calle Corrientes de Buenos Aires, frente al Luna Park, que llevaba el nombre de «Nápoli». La historia —que tiene el sabor de la anécdota verdadera— indica que un cocinero del local habría cubierto con salsa de tomate y queso una milanesa que se había quemado en los bordes, para disimular el defecto, y que el resultado gustó tanto que quedó incorporado a la carta. El nombre del establecimiento pasó así al plato, y el plato viajó de mesa en mesa y de barrio en barrio hasta instalarse definitivamente en la gastronomía argentina.
Existen versiones alternativas. Algunas atribuyen la invención a un cocinero de apellido Napoli, o algo parecido, sin restaurante de por medio; otras la sitúan en Mar del Plata en lugar de Buenos Aires. Pero todas coinciden en lo esencial: la napolitana nació en suelo argentino, no en Italia. Es, por consiguiente, tan argentina como el dulce de leche o como tantas otras creaciones que este país produjo a partir de materiales e influencias de origen diverso.
La milanesa es un plato que llegó de Europa con los inmigrantes, que se transformó en el camino, que inventó su propia tradición y que ocupa hoy un lugar en la identidad cultural argentina que casi ningún otro plato puede reclamar con la misma legitimidad. La milanesa no necesita un linaje noble para justificarse: tiene algo mejor, que es el afecto incondicional de varias generaciones.
La historia de sus orígenes —disputados, confusos, mezclados— es, en cierta forma, la historia de este país. Una historia hecha de influencias superpuestas, de documentos que no aparecen, de apellidos mal asignados y de resultados que superan a cualquiera de sus partes. Una historia que vale la pena conocer, aunque no cambie en nada el placer de comer una buena milanesa. Napolitana, o, no.
