* Por Carlos Alberto Naveira
El equipo del restaurant Yugo (ex Chila, de Puerto Madero, Buenos Aires) y el chef de Bajo Llave (Concepción del Uruguay) recorrieron el proceso de investigación y desarrollo que se realiza en el Grupo de Mejoramiento Genético de Arroz de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Concepción del Uruguay. ¿Con qué fines visitó dicho contingente al INTA? ¿Qué tiene para ofrecer el INTA a cocineros experimentados?
Diálogos, demostraciones con presentaciones, preguntas y respuestas entre cocineros, administradores, catadores, gerente de productos junto a investigadores acrecentaron conocimientos y despejaron dudas sobre las consistencias y determinaciones de los distintos tipos de arroces según sus perfiles culinarios. Esta jornada de presentación técnica dio inicio en el salón de reuniones del mimo Grupo de Trabajo del INTA.
Los ensayos a campo fueron foco de visita, donde se enseñó cada particularidad representativa de las variedades, aspectos productivos y características de los cultivos arroceros.
Juan Ignacio Gerardi, creativo experto en vinculación entre productores y chefs y bartenders, y creador de la Coop. Bioconexion (premiada por la ONU), fue quien concordó la visita y gestionó para lograr el encuentro enriquecedor que resaltó el trabajo silencioso y de excelencia que hace esta institución del Estado.
“Estoy muy contento de volver a estar acá conociendo más y más profesionales. La verdad es que es admirable el trabajo que vienen realizando con el arroz. En esta oportunidad vinimos con los cocineros de lo que hasta estos días era Chila, con todo el Equipo Yugo (restorán), para seguir vinculando la cocina con los científicos y los productores. Y así, poder ampliar el mensaje a más personas…”, dijo ‘Juani’ Gerardi.
En esta instancia, el INTA recibió las demandas de los consumidores más exigentes a través de los principales elaboradores de comidas de arroz. Quienes conocieron peculiaridades de estos granos y de la genética culinaria.
“Fue muy jugoso para nosotros como investigadores. Compartimos la experiencia técnica sobre el diseño de variedades y sobre cómo explotar las mejores características culinarias de las variedades de arroz del INTA. Por un lado, el 90 % del arroz que se consume en Argentina es de tipo largo fino y está orientado hacia un consumo a manera de guarnición. Y sólo el 10 % de las variedades que se consumen son variedades denominadas especiales. Es decir, variedades que están diseñadas para ciertos platos con características culinarias particulares. Como son los arroces para guisos, para sushi, risotto o, los de tipo aromáticos para una guarnición”, sostuvo José Colazo, jefe del Grupo de Mejoramiento Genético de la EEA Concepción del Uruguay.
Las especificaciones técnicas del trabajo a campo sirvieron para denotar la gama de variedades del cultivo que INTA tiene para ofrecer y de las que se pueden producir en Argentina.
En lo referido a calidad, desde el laboratorio la Lic. y estudiante de doctorado Sofía Parada (INTA), ilustró con sus materiales educativos los distintos tipos de granos, diferentes cocciones en vivo y las calidades según el objetivo y mercados. En ese lugar, el Equipo de Yugo y Bajo Llave, relataron qué buscan de la investigación y las aspiraciones que tienen en cuanto a la respuesta del arroz en cocción. Los visitantes, se llevaron muestras de arroces especiales ‘INTA’ para preparar y experimentar en sus elaboraciones.
“Los chefs se vieron interesados en los arroces especiales. En los aromáticos, especialmente porque son arroces que no se consiguen en todo nuestro mercado. Algunos eran conocidos por ellos, otros no. Si estos cocineros tendrían acceso a estas variedades, tendrían posibilidades de diseñar preparaciones que no son tan consumidas en nuestro país, como el aromático. Con el que se pueden hacer muchas y ricas preparaciones”, apuntó Sofía Parada (Lab. Biotecnología- Grupo de Mejoramiento Genético de Arroz, INTA).
Pedro Bargero, cocinero y dueño del restaurante ex Chila ubicado en Puerto Madero, se dedica a la elaboración de productos 100 % argentinos. La oferta es basada en menú por pasos, con degustación planteando un recorrida por las tradiciones culinarias de Argentina: pasa por el Litoral, el Norte, Cuyo, Patagonia, y Buenos Aires.
“La verdad es que nos llevamos una sorpresa enorme de todo el trabajo y el desarrollo que se genera acá en el país y que nosotros, los cocineros, estamos tan alejados de eso. Estamos muy contentos de poder apreciar esto, que el conocimiento de ellos sea transmitido hacia nosotros, capacitarnos y después, sobre todo, también nosotros poder divulgar todo esto que se hace acá día a día (y desde hace muchos años ya). Vimos el arroz, el cultivo y la calidad que manejamos en Argentina, de granos, sobre todo”, opinó Pedro Bargero (Equipo Yugo).
Quique Sobral, chef ‘entrerriano’ basado en menú por pasos en Bajo Llave, expresó cálidamente “aprendimos no mucho, un montón sobre el arroz, la calidad del arroz, tipos de arroces o especies del mismo. Realmente nos sirvió un montón, pues al momento que nosotros hacemos el valor agregado, le podemos contar al comensal todo eso. En sí, los cocineros somos comunicadores. Al ser comunicadores, tenemos que mostrarle cuál es la fortaleza que tiene nuestra provincia, Entre Ríos… Ver dónde nace el arroz, se cultiva y ver la trazabilidad para realmente poder comunicarlo. Ojalá que se sigan organizando estas jornadas que organizó el INTA Concepción del Uruguay porque eso a nosotros nos enriquece un montón y, esperemos sea a futuro”, valoró Quique.
El encuentro finalizó con un almuerzo de camaradería donde hubo un intercambio informal sobre cuáles son las principales demandas que tienen los consumidores. “Y, en base a su experiencia, nos expresaron aquellos aspectos o cosas que nos pueden ser útiles a los investigadores para poder seleccionar y diseñar variedades de arroz para un plato en particular”, agregó Colazo.
