Arturo Brooks
El caviar nunca pasa de moda, pero en estos días tiene especial demanda. Este manjar de lujo ha comenzado a aparecer en reuniones empresariales, presentaciones sociales y hasta en fiestas de cumpleaños pretenciosas. Su creciente demanda es una buena noticia para la industria y la gastronomía gourmet, pero una triste realidad para los esturiones… y para muchos consumidores. Aunque los humanos comemos huevos extraídos de los ovarios de muchas especies de peces, sólo los huevos de esturión curados con sal pueden llamarse caviar. Pero los consumidores de caviar tienen buenas razones para desconfiar de lo que realmente hay en esos vistosos bocadillos. Un estudio dirigido por un equipo de genética evolutiva del Instituto Leibniz de Alemania, encontró que el 29% del caviar comercializado había sido adquirido en violación a las leyes que protegen a las especies en extinción. Pero también, que el 10% de todas las muestras de caviar, obtenidas y analizadas en diferentes países, ni siquiera eran huevas de pescado, sino “una mezcla de ADN no identificable, restos de carne de esturión y productos artificiales”. Nada que no se supiera desde antes.
Pero el estudio publicado el 20 de noviembre en la revista Current Biology, marca el primer intento académico de rastrear a la estafa utilizando una técnica forense conocida como análisis de isótopos. Esto permitió extraer datos de las muestras y determinar el área geográfica donde se originaron los huevos, la dieta del pez del que procedían y si correspondían o no al esturión.
El comercio internacional de caviar se rige por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES) desde 1998, cuando se redactó un acuerdo firmado ahora por 181 países para poner fin a la insostenible industria pesquera del esturión.
El caviar ahora sólo puede producirse mediante la piscicultura, un intento de proteger los restos de una especie diezmada. En los mares Caspio y Negro, donde todavía deambulan cuatro de las especies de esturión en peligro de extinción, incluido el esturión beluga, cuyos huevos se consideran un manjar, su pesca está prohibida.
El hallazgo más inquietante del estudio fue que se trata de un problema mucho más extendido de lo que se creía: encontraron caviar falso en restaurantes, en bares de hoteles de lujo y en latas de exportación. El caviar elaborado a partir de desechos de productos pesqueros plantea verdaderos problemas de salud; pero es tan cool.
