El precio de la carne vacuna, liderado por el asado, experimentó subas de hasta el 55% desde septiembre y proyecta nuevos aumentos, con el corte estrella rondando los $18.000 y en camino a los $20.000 el kilo, en un contexto de escasez de hacienda y mayor demanda internacional.
Según datos de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), desde mediados de septiembre los precios en góndola subieron entre un 30% y un 40% en promedio, con incrementos del 55% para el asado, 48% para la tapa de asado y 41,7% para el matambre. Carniceros y productores anticipan que los valores continuarán al alza al menos hasta febrero.
Situación en el Mostrador
Fabián Girard, carnicero de Paraná, señaló que la dinámica actual es de total incertidumbre, con cambios de precios semana a semana. “Hasta que el asado y la pulpa no lleguen a 20.000 pesos el kilo, esto no para”, afirmó, confirmando que algunos locales ya venden cortes premium entre $18.000 y $20.000. La falta de hacienda de calidad es el principal problema: “Se está exportando mucho y por la época del año no hay animales como antes”.
Esta situación ha reducido drásticamente el consumo interno y forzado el cierre de comercios: en Paraná cerraron “tres o cuatro carnicerías” y en Santa Fe “unas seis”, según Girard. El consumo se está volcando a alternativas como el pollo (kilo entero a $3.200) o el cerdo, que aumentaron mucho menos.
Perspectiva del Sector Ganadero
Mariano Berisso, director suplente del Distrito Entre Ríos de la Sociedad Rural Argentina, coincidió en el diagnóstico. Identificó tres factores clave para la suba:
- Menor oferta: Escasez de animales terminados y baja en el stock ganadero.
- Mayor demanda internacional: Exportaciones más activas con buenos precios globales.
- Salarios atrasados: La carne se vuelve menos accesible en el mercado interno.
Berisso destacó la valoración internacional de la carne argentina, pero señaló que la capacidad de abastecer esos mercados es insuficiente. Además, la actividad enfrenta desafíos climáticos (sequías, crecientes) y sanitarios (garrapata).
Pronóstico y Desafíos
El sector proyecta que los precios seguirán subiendo y podrían estabilizarse recién desde febrero, con mayor disponibilidad de terneros y maíz. Para 2026 se espera que los productores comiencen a retener vientres para recuperar el rodeo, un proceso que llevará tiempo.
La incertidumbre se extiende a las compras para las Fiestas. Girard observa que “son muy pocos los encargues” respecto a años anteriores. El consenso es que, sin una mejora en el clima, un aumento de la producción y políticas más estables, los precios difícilmente encuentren un techo a corto plazo en un mercado donde, según el carnicero, “se está achicando todo, la demanda, los comercios”.
