El pan está omnipresente en la mesa de los argentinos y, aunque cueste creerlo, el consumo anual per cápita supera los 72 kilos y duplica al de España y Francia.
El pan más comprado es el francés y el mignon, y el canal de ventas más habitual es la tradicional panadería de barrio, donde se elabora más del 94% del total (3 millones de toneladas de panificados al año). El 6% restante es el pan industrial, que se encuentra dominado por cinco empresas, y el preferido es el lacteado.
Es común que cada vez que aumenta el precio del pan se acuse a la falta de trigo como la gran responsable, pero no es la única. Cuando la cosecha cubre la demanda para todo el año, no escasean granos sino que algunos productores y acopiadores no entregan el cereal a los molinos, para aprovechar una trepada del dólar, y entonces los panaderos no tienen otra que abastecerse con materia prima más cara.
Sin embargo, basta preguntarle a un panadero por qué suben el pan o las facturas y el abanico de causas se abre más allá del trigo. Es cierto que mes tras mes los molinos entregan las bolsas de harina de 20 kilos con recargos (en 2021 aumentaron más del 25%), pero el mayor aumento se da en las grasas, margarinas y levaduras, que afectan a la mayoría de los otros productos.
El pan subió casi 30% en 2021
Los panaderos asumen esas subas periódicas del trigo sin trasladarlas al precio final, pero en el caso de las grasas y levaduras, que en lo que va del año más que duplicaron su costo, llega un punto en que se hace antieconómico. Por eso es que casi siempre ajustan primero el precio de las especialidades (facturas, masas, tortas y pastelería), y aguantan el valor del pan lo más que pueden.
Insumos para facturas, por las nubes
El precio del trigo panaderil no se mueve al ritmo del alza de las commodities, porque antes de exportar debe asegurarse el cupo destinado al consumo interno, pero las margarinas, levaduras y grasas son subproductos que no siguen esta política. Por ejemplo hoy, la grasa bovina comestible refinada por 20kg tiene un precio mayorista de $4.850 en una primera marca y de $3.200 en otra de segunda calidad. La margarina para repostería por 20 kg tiene un precio mayorista de $5.500 y otra marca para masas y batidos por 10 kg cuesta $2.170. La margarina para hojaldre por 20kg de primera calidad sale $4.800 y otra marca similar $4.500. Mientras que las levaduras en cajas de 20 paquetes por 500 gr tienen un precio de $2.250 (fresca) y de $4.650 (seca).
Muchos costos y pocas ventas
Otro factor que también influye en las panaderías es su estructura de costos, en donde las materias primas son sólo una parte menor, ya que el grueso se reparte entre salarios, servicios (luz y gas) e impuestos.
Para tener una idea, en el precio final del kilo de pan, el 13% corresponde al trigo, 5% al molino, 60% a la panadería y 22% a impuestos, según un estudio de la Fundación Agropecuaria para el desarrollo de Argentina (FADA).
